El señor Juan Manuel Gonzalez Sanz es:
-BSc en Química en la UNPHU
- MSc Ciencia de alimentos y nutrición en Ohio State University
- PhD Química de alimentos Univ. Wiscosin-Madison
- Post-grado Ing. Bioquímica Univ. Wiscosin-Madison
El Sr. Juan Ml. Gonzalez tiene un historial de trabajo en las áreas de Investigación y Desarrollo - Manufactura y Negocios.
Listin Diario. La Vida 25 Noviembre 2010, 9:59 PM
TRIBUNA ABIERTA
Luis Ramos Hernández
El problema de la leche en el desayuno escolar ha suscitado gran preocupación en todo el país y no se ha encontrado solución alguna a esa situación. Tal parece que la solución sería no incluir leche en el desayuno escolar, como dice el refrán: “Muerto el perro, se acabó la rabia”. Pero hay otras causas por las cuales la leche debería excluirse de esa comida, según nos dice Hiromi Shinya, quien se ha dedicado en los últimos 35 años al estudio de los motivos que producen la mayoría de las enfermedades a las que tanto le tememos. En su libro “La enzima prodigiosa”, leemos: “No hay alimento más difícil de digerir que la leche”.
La caseína, que representa el 80% de la proteína que encontramos en la leche, inmediatamente entra al estómago hace muy difícil la digestión, más aún porque ese componente (la caseína) es homogenizada en las leches que venden en las tiendas. “La homogenización es mala, porque cuando agitamos la leche, se mezcla con aire, volviendo la grasa de la leche en una sustancia grasosa oxidada (grasa en estado de oxidación). En otras palabras, la leche homenizada produce radicales libres, que son los responsables del proceso de envejecimiento, el cáncer, las enfermedades cardiovasculares y la estereoesclerosis, ejerciendo un efecto muy negativo al cuerpo.
La leche que contiene grasa oxidada, entonces, se pasteuriza a altas temperaturas, por encima de los 100 grados Celsius. Las enzimas, elementos necesarios para que un ser humano siga viviendo, es un catalizador proteico producido dentro de las células de un ser vivo. Son sensibles al calor y comienzan a destruirse a los 93 grados Celsius. En cierto sentido, la leche es el peor tipo de alimento. “...La vida no se puede sostener con alimentos que no tienen enzimas”.
En los últimos 30 años, en Japón, el número de pacientes con dermatitis atópica y fiebre de heno se ha incrementado a una velocidad pasmosa. Ese número puede ser tanto como una de cada cinco personas. Hay muchas teorías, sobre por qué se ha elevado en tal magnitud el número de personas con alergias, pero creo que la causa principal es la introducción de la leche escolar en las comidas, desde inicios de 1960.
Hiromi Shinya nos dice más adelante: “Tomemos agua buena, que pienso se obtendría mineralizando la que nos viene en botellones, que bien podríamos añadirle vitaminas para mejor resultado”.
Dr. Hiromi Shinya, profesor clínico de cirugía en el Colegio de Medicina Albert Einstein, en Nueva York.
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Mis comentarios: El articulo esta mal escrito - probablemente por ignoracia del reportero. El centro del mensaje: la leche es mala porque tienen proteinas que al llegar al estomago hacen dificil la digestion, y mas aun cuando se homogenizan. Ademas, la grasa homogenizada se oxida y forma radicales libres cancerigenos y el tratamiento termico destruye enzimas que apoyan la salud. Por tanto, tomar leche "comercial" es malo.
La leche no es el alimento "mas dificil de digerir" - a mi parecer serian las frituras almidonadas - algo parecido a un pastelito: grasa, almidones, carne animal, sazones. Tambien puede ser un buen pedazo de carne a la parrilla - todo sazonado con su grasita. Esto sienta un bloque a nivel gastro intestinal. O que tal una comida sin fibras y cargada de carbohidratos solamente.
La leche tiene cerca de un 4% de proteinas. Las podemos clasificar simplemente como caseinas y proteinas de suero. las caseinas son las que precipitan en un pH de 4.6 o cuando tratamos la leche con la enzima gastrica chimosina (renina). Las caseinas forman un complejo micelar y son varias: la caseina alpha (en su formato S1 y la S2), la caseina beta, y la caseina kappa. Las alpha y la beta son de naturaleza hidrofobica y se asocian entre si gracias a su rechazo por el agua y a fuerzas ionicas entre residuos como los enlaces que forman los residuos serino-fosfatados con el calcio.
El calcio coloidad que se encuentra asi estabilizado por las caseinas es el mas biodisponible de todos. el complejo de la alfa y beta es estabilizado por la kappa caseina - la cual es una glicoproteina. es decir, tiene un grupo carbohidrato mantiene la micela hidratada - mientras otro segmento de la kappa caseina se asocia con el complejo alfa-beta. al bajar el pH a 4.6 las cargas de los residuos se neutralizan y precipita. este es el punto isoelectrico dela proteina. cuando anadimos renina, esta rompe un enlace especifico en la kappa caseina que libera el grupo carbohidrato dejando el bloque hidrofobico expuesto y precipita.
Toda proteina tiene un punto isoelectrico - este puede manifestarse con precipitacion de proteina o no. La proteina de la soya - otro complejo entre glicina y conglicina - tambien precipita a un pH 4.5. Se comporta en el estomago igual que la caseina !!! Es la proteina de soya "mala" por precipitar a ese pH??
La denaturalizacion de la proteina (precipitacion en este caso) tiene su proposito - es la de darle a las enzimas gastricas (pepsinas y quimosinas) el tiempo suficiente para hidrolizar parcialmente la proteina en el estomago. las enzimas gastricas se activan con el pH acido y comienzan su trabajo de hidrolisis parcial - este se completa en el intestino. en el intestino, continuan la tripsina y la quimotripsina, hidrolizando la proteina a niveles de aminoacidos simples, di- y tri-peptidos. la pared intestinal permite el paso de moleculas de este tamano. otros peptidos no hidrolizables continuan su trayectoria sirviendo como elementos antioxidantes, antimicrobiales, asi como alimento a la flora intestinal.
La homogenizacion tiene como proposito romper el globulo de grasa de la leche en otros mas pequenos para evitar la separacion - en forma de crema - durante la transportacion. esto hace la grasa lactea - de gran beneficio para la salud - mucho mas digestible a la accion de las lipasas intestinales. la grasa lactea tiene acidos grasos ramificados unicos - asi como fosfolipidos, esfingolipidos, etc. una joya de la naturaleza. la homogenizacion no tiene nada que ver con la proteina. el proceso de homogenizacion se realiza a alta presion y fuera del contacto con el aire. Mejor dicho el procesamiento termico (pasteurizacion) y homogenizacion se hace fuera del contacto con el aire. la leche "ve" el aire en su tanque de almacenamiento y vuelve a "ver" el aire en el envase. el proceso de oxidacion es natural y solo lo podemos evitar cuando empacamos en atmosfera controlada con nitrogeno o al vacio.
La formacion de radicales libre se propaga aun sin necesidad de aire. esto ocurre en una leche expuesta al aire - aunque esta no este pasteurizada u homogenizada.
Es cierto, la pasteurizacion destruye enzimas pero tambien microorganismos. el riesgo es mayor en tomar leche no pasteurizada. el calor inactiva proteinas - unas enzimas otras no. hay otras proteinas, como los factores de crecimiento, que se inactivan parcialmente. cuando tomamos la leche de vaca no la tomamos por esos motivos - la tomamos porque es una fuente excelente de proteina de alta calidad (por su balance de amino acidos). algunas personas tienen problemas con la digestion de la lactosa - debido a una deficiencia en la lactasa - pero aun asi pueden ingerir una pequena cantidad de leche - o sustituirla por yogurt o quesos.
La causa de muchas enfermendades no se debe a la LECHE - se debe a la pobre eleccion de alimentos en la dieta diaria y a las actitudes en la sociedad (sedentarismo?).
Este tipo de informacion hace MAS DAÑO QUE BIEN a la poblacion - la cual es ignorante en gran magnitud con respecto a temas de salud y nutrición.
Un abrazo.
juan
